唐揚げを冷たい油から揚げる方法・チキンソテー・ハンバーグ【教えてもらう前と後】
5月22日に放送された「教えてもらう前と後」では、唐揚げを冷たい油から揚げる方法や、チキンソテーやハンバーグの美味しい作り方が紹介されました。
唐揚げはお弁当の定番でもありますし、おかずにあると嬉しいですよね。
そんな唐揚げをさらにおいしく揚げる方法が、冷たい油から揚げるという方法なんだとか。どんな風に揚げるのでしょうか。
もくじ
唐揚げを冷たい油から揚げる方法
180度の油でカラッと…ではなく、冷たい油から揚げると本当に美味しくなるのでしょうか？ジューシーに仕上がるそうですが…
肉は柔らかく、外はパリパリ。鶏肉の質感まで違うらしい！そんな唐揚げの揚げ方を、料理教室は予約が即満席！料理研究家水島弘史さんが教えてくれました。
- フライパンに油を入れます。
- 油の中に鶏肉を入れる
- 鶏肉が浸るぐらいまで油を入れる
これで準備は完了！
- 火をつけて弱火にする
- 弱火のまま熱していき、5分
- 裏返して弱火のまま3分揚げる
- 鶏肉を一度油から引き上げる
- 高温で二度揚げる
- 表面の色が変わったら完成！
お肉は強火で一気に熱を揚げると一気に縮んでしまうんだそうです。肉のタンパク質は65度を越えると急激に収縮するんだとか。そこで徐々に温度を上げることで収縮が抑えられるとのこと。
また、低温から火を通しているため、高温で二度揚げしても肉は収縮しないそうです♪
チキンソテーを冷たいフライパンから焼く
熱々のフライパンから焼くと強火から焼くことになるので肉は一気に縮んでしまいますが、冷たいフライパンに油をしいて肉を置いてから火をつけて焼くことで、皮はパリッと、中はジューシーに仕上がるそうです！
ハンバーグは手でこねないですりこぎを使う
ハンバーグは手ではなくあるものを使うとハンバーグが劇的に美味しくなるとのこと。
あるものとは、すりこぎ！
手で混ぜてしまうと人間の手の熱で肉がくっつくという状態が起きにくくなってしまうんだそうです。肉に熱が伝わると結着力が弱まってしまい、その状態で火を通すと肉汁がしっかり閉じ込められなかったりボロボロと割れてしまうことがあります。
そこで美味しいハンバーグの作り方！
- ひき肉に塩だけを入れる
- すりこぎで肉を潰すようにつく（目安はボウルが持ち上がるぐらい）
- 形を整える時は手で素早く！
- 冷たいフライパン・冷たい油で焼く
これは本当においしそう！断面も肉がぎゅっと詰まってるかんじ♪
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まとめ
肉を焼いたり揚げる時は、冷たいフライパン・油からがいいんですね。今まで熱したフライパンに油を入れてましたが、今度からは冷たいフライパンで作ってみようと思います！
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