ソレダメ！親子丼・オムライス格上げ技やり方！家庭でもふわトロに！
5月30日放送のソレダメ！では2大卵料理対決ということで、親子丼とオムライスの人気店が家庭でも真似できる匠の技を伝授してくれました。
自宅で親子丼やオムライスを作るのは比較的簡単ですが、卵がべちゃっとしてしまったり固まり過ぎてしまったり、あまり美味しく作れなかったなんて時もありますよね。
ソレダメ！の格上げ技でふわトロの卵料理が作れるはず♪
もくじ
ソレダメ！親子丼レシピ
まずは神田にある「鳥つね 自然洞」。
鶏肉が分厚くて卵もふわふわ！美味しさの秘密は食材にも。秋田県の比内地鶏と名古屋コーチンを使用。比内地鶏は筋肉質で適度な脂肪分があり旨味が強く、名古屋コーチンは肉質がしまっていて歯ごたえ。コクのある旨味があるそうです。
また、もも肉とムネ肉と種類を分けて使用したり、兵庫県から取り寄せた卵を使用しています。
- 3日間卵を寝かせる
産みたての卵だと白身の弾力が残ってしまうため、寝かせるんだそうです。
- 常温に戻した卵を使用する
- 1人前に3つ卵を使う
- 黄身と白身が混ざらないようにかき混ぜるのは箸で5回
- 卵と鶏肉以外の具材は香りづけの三つ葉のみ
- 割り下で鶏肉を3分煮る
- 卵を入れて蓋をして50秒煮る
火が入り過ぎないように見極めて、素早くご飯の上へ！
究極の親子丼！とはいうものの、コレだとちょっと難しいですよね。
そこで紹介されたのが、築地の「鳥めし 鳥藤」。
ダシの味が効いてておいしい！歯ごたえと旨味がジューシー！築地市場で働く食のプロからも絶大な人気を誇るんだそうです。
割り下と鶏肉が相性抜群！そんな味が家庭でも作れるんだそうです。
家庭でもできる親子丼の格上げ技
親子丼下ごしらえの格上げ技
用意するのはモモ肉。
ジューシーで歯ごたえもあり、割り下にダシもたくさん出るとのこと。このもも肉に一手間加えるだけで劇的に美味しくなるそう。また、切り方も大事。
- モモ肉を繊維にそって３等分にします
- 繊維を垂直に切り、煮崩れなどを防止する（重要！）
つまり、鶏肉の繊維を垂直に切るのがポイント！
モモ肉は縦に繊維が流れているので繊維に沿って切るそうです。次に繊維を垂直に断ち切ります。
親子丼割り下の格上げ技
- 鶏ガラスープを使う
「鳥めし 鳥藤」ではお醤油ベースにみりんで味付けしたものをスープで割っているそうです。そのスープとは、鳥の胴ガラ・足・頭などを使って8時間炊いたものなんだとか。つまり鶏ガラスープですね。
家庭では、市販の鶏ガラスープの素を割り下に入れるのがおすすめ！
親子丼卵の格上げ技
- 白身は切るだけ！
使うのはLサイズの卵2個。卵をかき混ぜないで、白身を上に持ち上げて切り、黄身は潰れる程度で良いそうです。
親子丼煮る格上げ技
今回は家庭でもできるよう、フライパンで作っていました。
- フライパンに割り下を入れ、鶏肉を5分煮る
- 鶏の脂が溶け出すととろみが出てくる⇒脂と割り下が混ざり合った証拠！
鶏モモ肉360g 卵6個
- 白身を箸で切る（黄身は少し崩れる程度でOK）
- 火を止めて鶏を中心によせる
- 火を止めた状態で卵を鶏の上に乗せるようにかける
- 中火で約2分加熱
- 火を止めて、最低でも1分は蒸らす
卵がゆっくり下に落ちて行くので、親子丼ができたときに、ご飯・卵・割り下・お肉・卵というふうにバランスの良い親子丼ができるそう。また、蒸らすと卵が鶏肉にしっかり絡むんだそうです。
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ソレダメ！オムライスレシピ
放送されたさいたま市大宮区の「紅亭」のドレス・ド・オムライスは金曜のディナータイムのみ限定12食！オムライスの貴婦人。
そのオムライスの生みの親が紹介してくれました。
- 卵4個をバターをひいたフライパンに流し入れます
- 菜箸を使って卵を巻いていきドレープを作る
- チキンライスの上に乗せて出来上がり！
インスタ映えもしそうですよね。
続いて高田馬場にある「オムライスLABO」。オムライスの美味しさを広げたいということで、毎日研究されているそうです。
季節に合わせたオムライスが提供されているんだとか。
また、新宿の「レストランはやしや」では店一番の人気メニューがオムライス。コレを目当てに通うお客さんも多いそうです。
新宿はやしや・オムライスの作り方
オムライス卵の格上げ技
- オムライスにはLサイズの卵2個
- すぐ使うのではなく10〜15分置いて温度を戻す
- 卵はしっかりと混ぜる
- 気泡ができると破れの原因になるため、キメの細かいざるを使ってこす
ざるを使ってこすと滑らかな卵に仕上がるんだそうです。
オムライス・チキンライスの格上げ技
- オムライスの具材は、玉ねぎ25g・マッシュルーム20g・鶏胸肉30g
- チキンライス用のご飯は温かいものを使う
- 鶏肉に軽く下味をつけて具材を炒めていく
- 野菜を炒めているときにケチャップを入れる
- 具材に火が通ったらご飯を投入
温かいご飯の方が、炒めるときにほぐれもよくなるしケチャップの馴染みも早いそうです。
ケチャップを加熱することで味がマイルドになるのと、焦げずに早く作ることができるんだとか。ご飯の前にケチャップを入れて酸味を飛ばすことで甘みの強いチキンライスが出来上がるとのこと！
オムライス・包む格上げ技
チキンライスが出来上がったらいよいよ卵で包んでいきます！が、その前にあることをしてほしいそうです。それは…
フライパンをどれぐらい温めるかが大切！ なんだとか。
熱すぎると卵が沸いてしまって焦げやす区破けてしまい、温度が低すぎるとフライパン位くっつき過ぎて返しづらい状態になってしまいます。
そこでオススメの方法が、一度フライパンを熱したら濡れた布巾の上に乗せる。こうすることでフライパン全体の温度が一定になるんだそうです。
テフロン製のフライパンあら強火で40秒、そのあと濡れた布巾の上に10秒。それから少量の油をフライパンに引けば準備はOK！
失敗しない包み方も含めて、作り方を紹介してくれました。
- 卵を入れる前に火は点けます（強火）
- 強火にかけたフライパンを回し、卵を全体に広げる
- 火を止め、卵の中心にチキンライスをのせる（表面が乾く前がポイント）
- 火を全開で点ける
- フライパンの縁を加熱（縁が開いてくる）
- 縁を箸でめくり、ご飯の方に軽くかける
- 火にかけながら、卵が動くまでフライパンをゆする
- 皿をフライパンに蓋をするように重ね、上下に少し振る
これできれいに卵が巻けるなんて！フライパンの縁の丸みがあるところに、重量で落とすことで綺麗な巻きができるんですね。
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私のお気に入りはチャーハンレシピです。
ソレダメ視聴者の感想など
まとめ
オムライスと親子丼はどちらも選べないぐらい大好きです！洋食屋さんではオムライスだし、お蕎麦屋さんなんかに行くと親子丼のセットをよく頼んじゃうんですよね。
ふわトロオムライスを自宅で作ろうとするとどうしても卵焼きがご飯の上に乗ってるみたいな感じになってしまうんですが、これからはうまくできるようになったらいいなw
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